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On déménage… pour encore plus de fromages !

Bonjour à tous nos fidèles gourmands de mozzarella et fromages !

Et voilà… C’est fait ! La fromagerie a quitté ce weekend ses locaux historiques de La trinité pour déménager vers des installations plus grandes et plus modernes, dans la zone industrielle de Saint-Laurent du Var.

Retrouvez nous dès le mardi 25 juin, , à notre nouvelle adresse :

231, chemin des Iscles
06700  St-Laurent du Var

Et toujours de la production à l’assiette, bien évidemment !

Au plaisir de vous retrouver, très vite,  dans nos nouveaux locaux !

Tarte feuilletée au parmesan, piperade de poivrons Basquaise, Burrata et chorizo

Quand la burrata flirte avec des saveurs venues d’Espagne…

1 feuille de pâte feuilleté (300 gr. +/-)
50 gr. de parmesan râpé
4 Burrata de 150 gr.
2 poivrons rouges
100 gr de chorizo

1 échalote
Huile d’olive
1 jaune d’œuf
Sel & poivre

Procédure

Pelez les poivrons à l’aide d’un chalumeau, puis coupez-les en julienne.
Dans une casserole, faites revenir l’échalote avec de l’huile d’olive, puis ajoutez la julienne de poivrons, sel et poivre.  Couvrez avec un papier sulfurisé et laissez mijoter pendant 15 min.
Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée, passez le jaune d’œuf au pinceau et saupoudrez de parmesan. Enfournez à 170° pendant 15 à 20 minutes. Au final, taillez encore chaud en disques de 10 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Dans une poêle, saisissez avec un peu d’huile d’olive le chorizo coupé en julienne et gardez au chaud.

Dressage

Disposez le feuilletage au centre du plat, déposez-y les poivrons encore chauds puis la burrata, terminez avec le chorizo croustillant tout autour.
N’oubliez pas d’assaisonner la burrata : hHuile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin. On peut décorer avec quelques brins de ciboulette.

Carpaccio de St Jacques, betterave baby au vinaigre de riz, espuma de Burrata

Le plaisir des yeux devant un arc en ciel de saveurs…

16 coquilles St Jacques fraiches
2 mini betteraves
3 cl de vinaigre de riz
une burrata de 250 gr

100 gr. de crème pour le coulis
80 gr. de crème
30 gr. de lait
Sel & poivre

Procédure

Nettoyez les coquilles St Jacques à l’aide d’un couteau, dessablez-les, puis récupérez le corail et faites-les sécher au four a 100° pendant 45 min.
Coupez la noix en fines tranches, puis disposez-les sur une assiette.
Coupez à la mandoline la betterave à crû, puis faites-la mariner avec du vinaigre de riz, et de l’huile d’olive pendant 20 min.

Pour le coulis de corail, faites revenir une échalote, rissolez les langues de St Jacques, puis couvrez de crème. Ajustez sel et poivre puis laissez cuire 10 min.
Mixez et passez au chinois.

Pour l’espuma, mixez ensemble la crème, le lait, la burrata et le sel. Passez au chinois et mettez en siphon.

Dressage

Disposez les noix en cercle au fond de l’assiette,  ajoutez les copeaux de betterave, puis avec le siphon disposez l’espuma au centre, puis arrosez de coulis de corail.

Velouté de Châtaignes, Burrata, sot l’y laisse et truffe noire

Un chaud et froid qui réveille les papilles… 

4 burrata de 150 gr. sorties du frigo 1 h avant
20 pièces de sot l’y laisse de volaille
Une truffe noire de 40/50gr.
500 gr de châtaignes
Bouillon de volaille

Une échalote
Romarin
30 gr. de beurre
Huile d’olive
Sel & poivre

Procédure

Nettoyez les sot l’y laisse et les dégraissez si besoin, puis les pocher dans le bouillon de volaille pendant 18 minutes. Réservez.
Faites revenir l’échalote avec le beurre, puis ajoutez les châtaignes. Couvrir de bouillon, et ajoutez le romarin et le sel.
Laissez cuire 23 à 35 minutes, avant de mixer le tout,  disposez dans une assiette creuse, puis ajoutez la Burrata au milieu.
Poêlez les sots l’y laisse au beurre, ajoutez la fleur de sel et le poivre au moulin, puis disposez dans l’assiette autour de la Burrata. Râper la truffe au dessus.

Dressage

Crème de châtaignes, burrata au milieu, sot l’y laisse autour et râpe de truffe.
Fleur de sel et poivre.

Burrata, pickels de légumes au vinaigre de Madeira, framboise et gingembre

Quand l’aigre-doux se fait poétique…

4 burrata de 150g
Légumes du marché selon le moment :
Betterave, radis, carottes fanes, asperges…
2 pièces de panais
1 gousse de vanille

Vinaigre de Madeira ou de Xérès
200ml de lait
125 gr. deframboises
30 gr. de gingembre
Sel & poivre

Procédure

Préparez une purée avec les deux panais, la vanille et le lait. Ajustez de sel et de poivre, puis une fois obtenue la consistance d’une purée,  passez au chinois.
Coupez les légumes à l’aide d’une mandoline, et laissez-les mariner 15 minutes dans le vinaigre et l’huile d’olive.
Mixer les framboises, puis chauffer a 50° et infuser le gingembre, puis mixer .

Dressage

Un trait de purée de panais,  posez la burrata à côté, puis dresser les légumes de manière harmonieuse.
Terminez avec quelques points de coulis de framboise et de gingembre, huile d’olive, fleur de sel.

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