Burrata, pickels de légumes au vinaigre de Madeira, framboise et gingembre

Burrata, pickels de légumes au vinaigre de Madeira, framboise et gingembre

Quand l’aigre-doux se fait poétique…

4 burrata de 150g
Légumes du marché selon le moment :
Betterave, radis, carottes fanes, asperges…
2 pièces de panais
1 gousse de vanille

Vinaigre de Madeira ou de Xérès
200ml de lait
125 gr. deframboises
30 gr. de gingembre
Sel & poivre

Procédure

Préparez une purée avec les deux panais, la vanille et le lait. Ajustez de sel et de poivre, puis une fois obtenue la consistance d’une purée,  passez au chinois.
Coupez les légumes à l’aide d’une mandoline, et laissez-les mariner 15 minutes dans le vinaigre et l’huile d’olive.
Mixer les framboises, puis chauffer a 50° et infuser le gingembre, puis mixer .

Dressage

Un trait de purée de panais,  posez la burrata à côté, puis dresser les légumes de manière harmonieuse.
Terminez avec quelques points de coulis de framboise et de gingembre, huile d’olive, fleur de sel.

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