Carpaccio de St Jacques, betterave baby au vinaigre de riz, espuma de Burrata

Carpaccio de St Jacques, betterave baby au vinaigre de riz, espuma de Burrata

Le plaisir des yeux devant un arc en ciel de saveurs…

16 coquilles St Jacques fraiches
2 mini betteraves
3 cl de vinaigre de riz
une burrata de 250 gr

100 gr. de crème pour le coulis
80 gr. de crème
30 gr. de lait
Sel & poivre

Procédure

Nettoyez les coquilles St Jacques à l’aide d’un couteau, dessablez-les, puis récupérez le corail et faites-les sécher au four a 100° pendant 45 min.
Coupez la noix en fines tranches, puis disposez-les sur une assiette.
Coupez à la mandoline la betterave à crû, puis faites-la mariner avec du vinaigre de riz, et de l’huile d’olive pendant 20 min.

Pour le coulis de corail, faites revenir une échalote, rissolez les langues de St Jacques, puis couvrez de crème. Ajustez sel et poivre puis laissez cuire 10 min.
Mixez et passez au chinois.

Pour l’espuma, mixez ensemble la crème, le lait, la burrata et le sel. Passez au chinois et mettez en siphon.

Dressage

Disposez les noix en cercle au fond de l’assiette,  ajoutez les copeaux de betterave, puis avec le siphon disposez l’espuma au centre, puis arrosez de coulis de corail.

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