L’atelier de production

L’atelier de production

La burrata est un produit fragile qui se conserve peu de temps, surtout quand on veut, pour un résultat d’excellence, utiliser du lait crû, et non pasteurisé ou thermisé. Le meilleur atout ? La proximité du lieu de fabrication et des adresses à livrer. C’est à la Trinité, sur les hauteurs de Nice, tout près de l’entrée de l’autoroute, que Fabio Merra a trouvé l’espace idéal pour créer son atelier de fabrication.
100m2 pour réunir les éléments nécessaires pour mettre au point sa fameuse burrata et ses dérivés, le matériel et l’équipe de 4 personnes. Mais l’expérience, le savoir-faire sont essentiels.

Il faut dire que la Burrata, ce n’est pas une mince affaire.
Alors Fabio a fait venir de Corato, le village où est née la Buratta, dans les Pouilles, l’expert fromager, Domenico, qui a travaillé 45 ans  sur la fabrication des fromages filés, et par conséquent, le Roi de la Burrata. Désormais à la retraite, il vient enseigner ses secrets à la nouvelle génération.
Sa mission est de transmettre ses connaissances aux 2 frères de Fabio, Valerio et Adriano, qui vont reprendre le flambeau et, à leur tour, réaliser cette burrata faite « comme au pays ».

Les étapes de la fabrication

Une à 2 fois par semaine, un camion livre 3.000 l. de lait crû provenant d’une ferme de Cunéo dans le Piémont, refroidi dès la traite de lafameuse vache piémontaise pour faire une burrata dans les règles de l’art.
Voyage de star à basse température, entre 2 à 3 degrés.
Le lait est d’abord mis à cailler pendant une vingtaine de minutes.
La pâte obtenue est ensuite broyée, puis mélangée à de l’eau chaude et du sel avant d’être filée au bâton.

Arrive alors le moment où, tel un prestidigitateur, dans un geste de virtuose, l’artisan forme les petites bourses avant de les garnir de stracciatella.
Le cœur si coulant de la burrata dépend de la qualité de la fraîcheur de la crème et de la mozzarella effilochée .

Burrata ?  Burro en italien, Beurre ?
Evidemment, le secret est dans la technique ancienne de conservation du beurre dans une poche de mozzarella.
Et voilà terminée la jolie bourse, il ne reste plus qu’à lui nouer le lien alimentaire de couleur autour du cou !
Avec son petit air espiègle, le mieux est que cette burrata « made in Nice », signée Fabio Merra, soit vite dans votre assiette pour que vous dégustiez, sans tarder, ce mets d’excellence qui vous fera fondre de plaisir !

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